الكثير من صُنّاع الحلويات يواجهون مشكلة غريبة عند تلوين الشوكولاتة البيضاء: تتحول فجأة إلى كتلة عجينية وتفقد سيولتها! هذه المشكلة شائعة جدًا، وغالبًا لا تكون بسبب التمبرنغ، بل بسبب نوع اللون المستخدم وطريقة إضافته، في هذا المقال من منصة شوكودار هنتعرف علي سبب المشكلة و الحل.
السبب الرئيسي لتكتل الشوكولاتة البيضاء:
الخطأ الأكثر شيوعًا هو استخدام ألوان الطعام المائية (water-based) لتلوين الشوكولاتة البيضاء.
الشوكولاتة البيضاء تحتوي على زبدة الكاكاو، وهي مادة دهنية، والماء لا يمتزج مع الدهون.
عندما نضيف لون مائي، يتفاعل مع الدهون ويُخرِجها من التماسك، فتصبح الشوكولاتة مثل العجينة أو الرمل المبلول وتفقد سيولتها تمامًا.
أنواع الألوان المناسبة لتلوين الشوكولاتة البيضاء:
حتى لا تتكرر هذه المشكلة، يجب اختيار ألوان مخصصة للشوكولاتة، وهي واحدة من الأنواع التالية:
-
ألوان زيتيّة (Oil-Based Colors):
-
مصمّمة خصيصًا لتختلط مع زبدة الكاكاو.
-
أشهر الماركات: Chefmaster Candy Color، Colour Mill، Wilton Candy Color.
-
لا تسبّب تكتلًا وتمنح لونًا ناعمًا ومتجانسًا.
-
-
ألوان بودرة دهنيّة (Fat Dispersible Powder):
-
يمكن خلطها مع القليل من زبدة الكاكاو المذابة قبل إضافتها إلى الشوكولاتة.
-
مناسبة للتلوين التدريجي أو عند الرغبة في ألوان هادئة.
-
طريقة صحيحة لتلوين الشوكولاتة البيضاء:
-
تأكدي من أن الشوكولاتة في مرحلة العمل (temper ready) – بين 28 إلى 30 درجة مئوية.
-
أضيفي اللون الزيتي أو البودرة تدريجيًا أثناء التحريك اللطيف.
-
لا تستخدمي أدوات فيها بخار أو رطوبة.
-
إذا لاحظت تكتلًا بسيطًا، أضيفي كمية صغيرة من زبدة الكاكاو المذابة لتليين القوام.
حل المشكلة إذا تكتلت الشوكولاتة بالفعل:
إذا أصبحت الشوكولاتة عجينة بعد إضافة اللون، لا ترميها!
جربي الخطوات التالية لإنقاذها:
-
أضيفي زبدة كاكاو أو شوكولاتة بيضاء مذابة (نقية بدون ماء) بنسبة 1:1 تقريبًا.
-
حركي بلطف حتى تعود السيولة تدريجيًا.
-
استخدميها كـ كريمة تغطية أو حشوة بدلًا من الطلاء، إذا لم تعد مناسبة للقولبة.
نصائح لتجنب التكتل مستقبلاً:
-
لا تستخدمي ألوان جيل أو سائلة مائية أبدًا.
-
خزّني الشوكولاتة بعيدًا عن الرطوبة.
-
جرّبي اللون على كمية صغيرة قبل تطبيقه على كامل الكمية.
-
استخدمي ميزان حرارة رقمي لتتأكدي من دقة مراحل التمبرنغ.
