هناك عدة طرق لتذويب الشوكولاتة، والحصول على قوام ذائب من الشوكولاتة، وتعتبر مرحلة التذويب؛ وتسبقها مرحلة التقطيع، من اهم مراحل معاملة الشوكولاتة؛ لتشكيلها واستخدامها لاحقا.
عملية التمبرينج:
ما قبل طريقة تذويب الشوكولاته، وهي “عملية” تستخدم لتحقيق ما يعرف بالشكل الخامس مع تصلب الشوكلاته سنتكلم عن هذا لاحقا، في أي وقت تذوب فيه الشوكولاتة فوق 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) ، فإنك تذوب الأحماض الدهنية وتدمر الشكل الخامس المتبلور ، لذلك يجب عليك تقسيتها مرة أخرى قبل أن تستخدمها
بالنسبة لصانعي الشوكولاتة: التقسية هي الخطوة الثانية قبل الأخيرة؛ التي يتم القيام بها قبل صب الشوكولاتة، أو الكوفيرت في الواح، أو رقائق للبيع لصانعي الشوكولاتة أو المستهلكين.
عندما تتجاوز الحرارة 90درجة فهرنهايت:
بالنسبة لصانعي الشوكولاتة: في اللحظة التي يذوب فيها صانع الشوكولاتة؛ الشوكولاتة السائبة أو الكوفيرت على درجة حرارة تزيد عن 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية)، يتم تدمير التبلور؛ لذلك يجب تهيئة الشوكولاتة مرة أخرى؛ لإنتاج كميه وفيره من بلورات النموذج الخامس، قبل استخدامها في القالب أو التغطيس.
سنتعلم الكثير عن التمبرينج يأتي في وقت لاحق في المناهج الدراسية.
^ استخدم إحدى الكلمات الموصى بها
من السهل خلط الحليب او الكريما مع الشوكولاتة؛ لعمل صوص الشوكولاتة للكيكة، او عمل صوص الكاكاو، و لكن؛ ما نسعى إليه هنا: هو عمل منتج له قوام ونكهة مميزة.
تقطيع الشوكولاتة:
واحدة من أكبر عمليات الإنتاج:هي تقطيع كتل كبيرة من الشوكولاتة، بمجرد تقطيع كتلة، ستفهم سبب شعبية الشوكولاتة الخام في أشكال قطرات أو رقائق .
اضطررت إلى الضحك عندما زرت مؤخرا صانعة شوكولاتة معروفة، ووجدتها تدق كتلا كبيرة من الشوكولاتة على الأرض بينما كانت الشوكولاتة لا تزال في غلافها الواقي – لا أعرف ما إذا كان مفتش الصحة يرغب في ذلك، لكنها أنجزت المهمة وابقت الفوضى إلى الحد الأدنى!
نصائح للتقطيع:
للحصول على بديل للحل المذكور أعلاه، ولضمان طريقة تذويب الشوكولاته السليمة في الخطوة التالية: ستحتاج إلى لوح تقطيع بلاستيكي كبير وسميك؛ مثبت بقطعة قماش مبللة بينه وبين الرخام او الطاوله، يمكن أن يكون سلاحك المفضل:
- شوكة الثلج: هذه الأداة القديمة الطراز هي ما استخدمناه، وعملت بشكل جيد للغاية.
- الإزميل الرفيع والمطرقة ليسا بنفس سرعة شوكة الثلج، لكنهما أسهل على اليدين عند التقطيع كثيرا.
- سكين كبير وجيد الجودة واحترافي – لا تحصل على سكين خبز رقيق لأنك ستحتاج إلى سكين كبير في نطاق 9 إلى 12 بوصة (22 إلى 29 سم)
طريقة تذويب الشوكولاته الخاصة بك:
طريقة تذويب الشوكولاته الخاصة بك، ودليلك لكيفية صناعة الشوكولاته من المنزل، يذكر ان هناك طرق عديدة ومتنوعة لتذويب الشوكولاته، والحصول على القوام المرغوب، ومنها:
التذويب في المختبرات:
في العديد من مختبرات الشوكولاتة، رأيت أوعية بلاستيكية أو مقاوم للصدأ، تحتوي على الشوكولاتة، تدخل وتخرج من الميكروويف لتذوب او لاعادة تسخينها، لا توجد حمامات مائية فوضوية، ولا رطوبة إضافية في الهواء والقدرة، (بمجرد التعرف على مقدار الحرارة التي يخرجها الميكروويف)؛ لرفع درجات الحرارة بدقة.
لماذا لا ننصح باستخدام أوعية أو حاويات زجاجية؟
لا يمكننا التوصية باستخدام أوعية أو حاويات زجاجية لسببين رئيسيين: يمكن أن يصبح الزجاج ساخنا جدا مما يؤدي إلى ارتفاع درجة حرارة الشوكولاتة الخاصة بك وهناك فرصة كبيرة جدا للكسر، كما انه لا يسمح مفتشو سلامة الأغذية في معظم المناطق بالزجاج في المطبخ التجاري .
لماذا ننصح باستخدام الميكرويف؟
ننصح ونوصي الجميع الآن باستخدام الميكروويف؛ لإذابة وإعادة تسخين الشوكولاتة، ولكن؛ عليك اختبار الميكروويف أولا؛ نظرا لعدم وجود اثنين من أجهزة الميكروويف نفسها، فأنت بحاجة إلى قضاء الوقت؛لمعرفة مقدار الوقت الذي يستغرقه رفع كتلة من الشوكولاتة إلى درجات حرارة محددة، لا أستطيع مساعدتك في هذا.
مرة أخرى، يجب عليك تصميم جدول تحتوي على: أنواع، وكميات الشوكولاتة، ومجموعة مختارة من درجات الحرارة، والوقت حسب كل نوع،
توضيح طريقة تذويب الشوكولاته:
نقوم بذلك عن طريق تسخين الشوكولاتة؛ بعناية مع ملاحظة مقدار الوقت الذي استغرقته،و كمية محددة للوصول إلى درجة حرارة معينة، بمجرد أن تمر بهذه العملية، يجب أن تشعر بالأوقات، والكميات أيضا؛ للتأكد من أنك لا تحرق أو تسخن الشوكولاتة أبدا.
ملاحظات هامة لطريقة تذويب الشوكولاتة:
ننوه لك انه يجب الحرص على تحريك الشوكولاتة الداكنة من حين لآخر، أثناء ذوبانها وتسخينها:
- تحتاج شوكولاتة الحليب، ونظرا لدهونها في الحليب، إلى التحريك أكثر من تلك الشوكولاتة الداكنة او الاصناف الاخرى.
- تحتاج الشوكولاتة البيضاء إلى التقليب؛ بشكل مستمر تقريبا أثناء عملية التسخين؛ بسبب تركيبتها العالية من السكر ودهون الحليب.
نصائح لضمان طريقة تذويب الشوكولاتة بشكل صحيح:
- اتبع التعليمات بدقة
- وفر الادوات والمواد اللازمة
- التزم بالوقت والمدة الزمنية
- استخدم الأداة المناسبة للمرحلة
- تعامل مع الادوات بحذر شديد
